Котлета мясная жареная, 1 шт.

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.

Котлета мясная рубленная паровая — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 1. Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Технологическая карта. Технологическая карта. Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая. P align=’left’>1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. 1.6 Технологическая карта. Кулинарный рецепт ‘Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки, . Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . 43 говядина отварная 37. 44 суфле из говядины 38.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет котлета рецептура органолептический блюдо. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным. Рецептура на блюдо Большое мясное ассорти · 7. Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные. Жарка в жарочном шкафу. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Таблица 6 Технологическая карта капусты. Наименование продукта. Норма продуктов на 1 порцию, г. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с . Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — » Котлеты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Котлеты с мясом молодых бычков серия ‘Классическая’ тм ‘МЛМ Котлеты’, 335 г. Котлеты «Волжские с чесноком», Можайский мясной Двор (коробка 5 кг). Технологические карты — Основные блюда (563.5 kb.) Доступные файлы (48). Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной. Наименование сырья, пищевых продуктов. Инструмент, технологическая оснастка, абразивные материалы. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.

1. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты.
2. Технологическая карта. Технологическая карта. 2 Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая.
3. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, Технико- технологическая карта и расчет сырья для сметанного.
4. Технологические карты ДОУ. Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Вид обработки: Варка.
5. Кулинарный рецепт ‘ Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки.
6. Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
7. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты .
8. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет. Технологическая карта. Масса отварных мясных продуктов.
9. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная. Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного .
10. Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту.
11. Наименование Фрикадельки мясные *. Фрикадельки мясные из полуфабрикатов промышленного производства*. Котлеты свекольные, запеченные с маслом растительным.

Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки мясные паровые: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку. Технико-технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — «Котлеты .

Нарушена технологическая карта изготовления щей из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной, компота. Мясные рубленые котлеты. Рубленные котлеты традиционно готовят из мясного фарша, в который добавляют хлеб или сухари Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом ‘котлета’. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с. Полуфабрикаты из котлетной массы.) Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» .

Технологическая карта № . Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах –свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.